LA REVOLUCIÓN DE LA CONGELACIÓN

Jordi Gallés introdujo -a través de un video- una visión sobre el oficio de la panadería y sus raíces, una visión que responde a su propia historia. Él mismo empezó en este negocio en 1995 siguiendo el negocio familiar. Al mismo tiempo, subrayó la universalidad del oficio ya que el pan está presente, en sus distintas variantes y tradiciones, en las dietas de todas culturas.

Europastry ha sido protagonista de una revolución en el mundo de la panadería: la congelación. Una revolución que empezó en los años 80 cuando el padre de Jordi Gallés que poseía una cadena de panaderías ·”El Molí Vell” introdujo la congelación a media cocción lo que mejoraba la logística y la eficiencia del negocio a la hora de distribuir el producto a los diferentes puntos de venta, en los cuales se realizaba la cocción final del producto.

Hoy el 17% de todo el pan que se consume en el mundo procede de panadería congelada, un sector que está creciendo un 7% anual

Hoy el 17% de todo el pan que se consume en el mundo procede de panadería congelada, un sector que está creciendo un 7% anual lo que demuestra la buena aceptación de este método que se ha incorporado a las grandes tendencias de consumo. 

Con la innovación tecnológica, Europastry ha ido introduciendo cada vez más productos de valor a su oferta. “El gran reto es conseguir que la congelación mantenga al máximo las cualidades del pan tradicional”, destacó Jordi Gallés. “En nuestro campo, la innovación radica en mantener la tradición y llevarla hacia adelante con la tecnología”, añadió.

CAPITAL, INVERSIÓN Y CRECIMIENTO

El fuerte desarrollo inicial de Europastry tuvo lugar en el  mercado español. Durante los Juegos Olímpicos de 1992 fue el proveedor del evento y esto hizo que mucha gente del sector de la hostelería y de algunos puntos de venta alimentarios de alta demanda (áreas de servicio, gasolineras)  se dieran cuenta de que el método de la congelación era revolucionario y podría ayudar al desarrollo del negocio.

Más adelante, en la misma década, Europastry fue creciendo paulatinamente y realizó una de las primeras operaciones de capital-riesgo en España destinada en este caso a la expansión territorial de la compañía. 

Actualmente el 55% de las ventas de Europastry se producen fuera de España y la empresa se ha convertido en la 3ª o 4ª más grande del sector a nivel mundial

La panadería es un sector muy intensivo en capital  y, si se plantea un crecimiento, es obligatorio abrirse al capital: por cada euro de crecimiento se requiere 0,80 euros de inversión. Europastry invierte hoy entre 100 y 120 millones de euros anuales, lo que requiere una disciplina financiera muy importante.

El gran crecimiento de Europastry en el mercado español se produjo a partir del 2000 lo que propició abordar la expansión en el mercado internacional. Este último movimiento tuvo lugar inicialmente en Francia y Portugal con el donut congelado como producto clave (que representa hoy un 20% de las ventas de Europastry) basándose en una observación realizada en un supermercado norteamericano y contando con un partner de aquel país para su desarrollo.

Actualmente el 55% de las ventas de Europastry se producen fuera de España y la empresa se ha convertido en la 3ª o 4ª más grande del sector a nivel mundial y la 1ª en masas congeladas. “Se puede decir que una de las claves del éxito de la compañía es haberse centrado en hacer una sola cosa muy bien”, afirmó Jordi Gallés.

Hasta 2015 la compañía mantuvo la red de panaderías Santagloria que acabo vendiendo al darse cuenta de que lo mejor era focalizarse en su core business, de este modo se centraba en aquello que sabía hacer mejor y no trataba de competir con sus propios clientes. 

INNOVACIÓN Y ÉXITO

Además de los factores citados, otra de las claves del éxito de la empresa ha sido la innovación, que está en el ADN de la compañía: Europastry ha creado un centro dedicado específicamente a esta finalidad. El centro de innovación se halla en Sant Joan Despí y convive con una planta de fabricación “porque observamos -explicó Jordi Gallés- que en muchos centros similares se perdían recursos ya que la innovación desarrollada no entraba en producción”. 

Gracias a este centro Europastry vende por un valor de entre 12 y 17 millones de euros anuales en nuevos productos. Este volumen de ventas ayuda a su vez a financiar el propio centro “con lo cual hemos convertido nuestro centro de innovación, no en un coste, sino en una importante fuente de ingresos”. 

El centro también ha ayudado a consolidar la presencia internacional que se extiende por Europa (Francia, Portugal, Alemania, Holanda), Estados Unidos (Nueva York, Nueva Jersey y Carolina del Sur), México, y recientemente Tailandia, donde con un partner local se ha abierto la posibilidad de trabajar en el sudeste asiático.

VISIÓN, TENDENCIAS Y RETOS 

La primera pregunta formulada por los asistentes al business lunch fue sobre cómo se había llegado a la conclusión de que la masa congelada era una buena idea de negocio. Jordi Gallés repasó dos factores importantes que intervinieron esta decisión: las dificultades intrínsecas de la producción del pan diariamente y la observación de que, en Francia, panaderos y pasteleros habían empezado a congelar la masa. 

Para llevar a la práctica esta idea se realizaron muchas pruebas (ensayo y error) con diversas opciones de congelación y cocción hasta encontrar los niveles óptimos para cada producto.

La segunda pregunta estuvo dirigida a la detección de los hábitos de consumo cambiantes. Sobre este punto Jordi Gallés señaló que, gracias a los más de 90.000 clientes, y a los panaderos artesanos la empresa puede estar en contacto con las últimas tendencias. 

“El consumidor demanda cada vez productos de mayor calidad e ingredientes genuinos como la mantequilla y el auténtico chocolate en bollería”

A título de ejemplo, citó que no hace mucho un artesano francés ha desarrollado un croissant en forma de diamante que se ha viralizado y se ha convertido en un producto con una demanda creciente. El gran retail no innova tanto, mientras que del productor independiente suele sugerir más fácilmente nuevas ideas. El consumidor demanda cada vez productos de más calidad e ingredientes genuinos como la mantequilla y el auténtico chocolate en bollería.

Otra cuestión planteada fue el papel de los errores en la innovación. Jordi Gallés defendió la idea de premiar la iniciativa y el trabajo orientado al triunfo y no el triunfo en sí mismo dentro de una cultura empresarial que valore el largo plazo. “No hace falta lanzar productos perfectos al mercado, es mejor algo que esté al 90% y luego mejorarlo. Esto es lo que hacemos nosotros”, destacó Jordi Gallés.

Jordi Gallés también habló sobre el reto de tener miles de referencias siendo una compañía B2B y de mantener relaciones en un espectro que va desde la gran distribución hasta creadores gastronómicos de prestigio. 

Jordi Gallés señaló que “hoy Europastry no sería lo que es sin la ayuda de los socios financieros que han aportado disciplina a corto plazo a una empresa familiar como la nuestra y nos han guiado en el desarrollo nacional e internacional"

También señaló que “hoy Europastry no sería lo que es sin la ayuda de los socios financieros que han aportado disciplina a corto plazo a una empresa familiar como la nuestra y nos han guiado en el desarrollo nacional e internacional”. Jordi Gallés se definió como “un gran seguidor del capital riesgo y de la parte familiar que aportan lo mejor de dos mundos”. 

El papel de la tecnología también tuvo su momento en las preguntas. Jordi Gallés se mostró partidario de incorporarla por completo, pero señaló que el signo diferencial de una compañía está en ofrecer un mejor producto. Igualmente explicó “la aventura americana””. La entrada en los EE.UU.-en la costa Este-  fue un acto de coraje empresarial de la mano de un partner local. En una década Europastry ha sido capaz de consolidar su posición “en un mercado como el americano que es mucho más difícil de lo que parece desde fuera”, indicó.

Sobre la regulación, Jordi Gallés afirmó que prefiere adaptarse a ella antes que intentar modificarla haciendo de lobby, “debido a la gran inversión en tiempo que supone llegar a influir de manera muy limitada en el alcance de una ley”. 

Jordi Gallés también comentó que, a pesar de las idiosincrasias locales para los productos que tratan, las redes sociales han viralizado ciertas tendencias a escala universal que traspasan las barreras nacionales y culturales.  Para el futuro cercano (a 5 años vista), el presidente de Europastry auguró una continuidad del crecimiento de la compañía y como gran reto señaló el desarrollo del talento dentro de la empresa.